本日の内容【居酒屋バンザイ！ 仕組みや聞いた話】
I Z A K A Y A 居酒屋。
そう。
日々、多くのオッサンたちを癒し、そして魅了するアイテムや仕組みが満載のオアシス。
それが居酒屋なんですが、ここ数日の居酒屋で学んだことを
皆さんと共有していきたいと思います。
毎度どうもです、コンニチハ。
今日もご訪問いただきありがとうございます。
今晩、久し振りの酒飲みカメラマン集団FOTOVONメンバーとの
忘年会が楽しみな理美容教育出版の関口です
少し前のことです。
いつもお世話になっている東京・江古田のカティングエッジの池田二郎代表から
以下のようなお誘いをいただきましたAZS!（あざーっす）
「東中野に物凄い焼き鳥屋があります」
「高速で焼いて、しかも混雑時でも決してオーダーを聞き流さない」
「そんなスタッフがいるらしいので、偵察も兼ねて飲みに行きましょう」
でもって、到着したのが丸小です。
店内は、こんな感じ。
店内にある価格表を見ると、焼き鳥は6種類程度に絞り込まれております。
だからでしょうか。
耳に入る顧客のオーダー方法も「皮の塩とタレ3本ずつ」
みたいな感じなのです。
その辺にオーダーを覚えるヒントがあると思いますが、いかがでしょうか。
提供するメニューの「選択と集中」が行なわれることで
スピード感が生まれ同時にオーダーミスを予防できますから
クレーム防止にも繋がることでしょう。
コスト面から考えると、集中的に仕入れるため安価になります。
回転率という目線で考えてみると
種類が少ないため同じモノを食べるので飽きる。
だから店を後にする顧客が多く
結果、高回転率であることが想像できないでしょうか。
それから、衝撃的な光景を目の当たりにしたんですよ。
池田さんが「ねね。コレみてよ」と言うから見ると…
カーテンで仕切られており、その先は常連さんたちだけが入店を許されるスペースなのです。
もちろん、カウンター上だけにカーテンがあり、お客さんの姿は見れますが
これは、俗に言う「えこひいき」戦略。
池田さんとオイラは共に新規客。
ですから、このカーテンの先には行けませんが
焼き鳥を手早く焼いている店主の姿を見ながら思ったのは
会話やオーダー方法などから、カーテン先に進めるのか否か
その審査を受けているのかもしれないと言う事。
コッチが店主を見ている同様に、店主もオイラたちの言動を見ている。
そんな感じでしょうか。
もちろん、店主の接客からは、そのような意図は全く感じ取れませんので
あくまでも推測の範囲に過ぎませんが（笑）。
どちらにしても「えこひいき」が浸透している現状を知り
同時に新規客としてマイナスイメージは一切なく
むしろ、カーテン先のスペースに憧れる心理が働いた事が勉強になりました。
つづいて向かったのは、かんじ。
こちらも初めてですが、口コミサイトで圧倒的に支持されている居酒屋さんで
接客などを体感し、多々勉強になり「さすが」と言う感じです。
地域一番店なので、混雑必至ダメ元でドアを開けてみると
運良く席に座る事ができました。
「常に混雑している繁盛店。覚悟して向かうお客さまの心理が今の僕」
「入れないと思いつつもワクワクしている人に対し、満席などで断る場合、どうすべきか」
「もう一度考え直さないとダメですね」
開口一番、そのような池田さんの一言が印象深いです。
生ビールと、まずは名物の馬刺しをオーダー。
年配の女性スタッフの表情が一瞬、ほんの一瞬ですが「えっ」と言う表情になります。
このような大きな桶を若干のドヤ顔で持ってくるスタッフ。
「ハイ。馬刺し。美味しいよ」
笑顔で話しかけられると、続けて「えっと、３回目…だっけ？」
サラっと質問を投げてきます。
「イヤイヤイヤ。初めてなんですよー。ネットで評判だったから来たんです」
そのように応えると「ありがとネ。初めてだったらカニ味噌なんかどう？」
と、グランドメニューを提案していただきました。
面白かったのは、女性スタッフの方が厨房へオーダーする際に
「○○テーブルのお客さんは、ネットを見て初めて来てくれたんだよー」
と、オイラに聞こえる位の大声で話しかけていましたが（汗）
来店動機をスタッフ間で共有する仕組み自体は、物凄く良い取組みであると思います。
しばらくして、カニ味噌が届く。そして思いました。
なるほど。
馬刺しやカニ味噌を見て、想像以上の量に対して驚く客は新規客。
であれば、多くの顧客に支持されている定番メニューを提案して
まずは、自店の強みを知ってもらう事が効果的なので
スタッフは自信を持ってお薦めする。
そのような仕組みと言うか、流れが構築されているんですね。
毎月、新規客として色んなヘアサロンで髪を切っているオイラ。
新規客は「何を」「どのように」「いつ」頼めば良いのか分からないから不安を抱き
そのストレスが積もりに積もると、最終的には不満に繋がる事は、正直少なくありません。
この女性スタッフの対応は、まさにそのような状況を防ぐ為にあるのでしょうか。
であれば、新規再来店（リピート）を促すため取組みでもあります。
これまた推測で申し訳ありません（汗）。
結局、お腹がすいている状況の一軒目と勘違いした女性スタッフ。
その提案を全部受け入れる池田さんとオイラ。
「こんな寒い夜は鍋だよね。味噌ベースで・・・」
「最後はオジヤにすると美味しいよ」
終始、そのように提案されるのですが全てタイミングが絶妙なんです。
まるでコース料理のような感じ。
で、気が付いたのが飲み物も含めて、対応してくれたのが全部同じスタッフなんですよね。
シスター制度があるのか不明ですが、今回はずぅーっと同じ方が対応してくれました。
だからでしょうか、徐々に相手のペースに引き込まれていきます。
帰り際、担当スタッフから名刺を手渡され
「次回は予約した方が良いから、電話してね。今日は入れたけど、普段は混んでるから」
そのようなアドバイスをいただきましたが
事実、予約の電話がガンガンかかっている状況を目の当たりにしました。
帰り際には別のスタッフから「名刺もらった？ 次回は予約した方がイイよ」
との声がけもいただきましたが、そこからは
【オイラたちは新規客。その認識がスタッフ間で共有されている】
【次回来店を促している】
この２点については理解できました。
お店を後にして東中野駅まで向かう途中、池田さんはこんな感想を言います。
「コンサルタントが入っている雰囲気は全然感じない」
「スマート過ぎなくて、むしろ泥臭すぎるしね」
「でも、行なっている事は物凄く参考になる」
「何なんだろうね。あの居酒屋は。そっか。だから地域一番店なのか」
もちろん、旨い居酒屋ですがお値段は若干高めかも。
でも繁盛店。
東中野は面白いです。
今度、かんじに一緒に行きませんか？
昨日の感謝
髪やの皆さまAZS!
理容師カフェのゲスト講師の依頼をご快諾いただき
すっげー嬉しかったりします。
値上げに失敗して、そして、成功した桑畑代表の経験を皆さんと共有したいです。
失敗経験ってのがポイントかもしれません。
明日の夢
原稿打ち込みしないと（汗）
昨日の歩数
12,455歩
目標の16,000歩までには届きませんでした。
歩数って意識すると案外、少なく感じるモノなんですね。
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